Rezepte
Russland Zutaten (4 Portionen)
Suppe:
- 200 g Randen
- 500 g Gemüse- oder Kalbsfond
- 100 g Rotwein
- 1 Esslöffel Speisestärke
- 20 g Balsamicocreme (Crema di Balsamico)
- 200 g Wildhasenfilets
- 1 Esslöffel geklärte Butter
- Pfeffer
Meerrettichpüree:
- ½ Schallote
- 65 g Butter
- 50 g Weisswein
- 100 g Gemüse- oder Kalbsfond
- Pfeffer
- 4 Teelöffel Meerrettich
Nährwerte (pro Portion)
Anleitung
Den Randen schälen und raspeln. Den Fond in einen Topf geben und den geraspelten Randen hinzugeben. Den Fond zum Kochen bringen und 20 Minuten köcheln lassen. Die entstehende Sauce durch ein Sieb giessen und erneut erhitzen. Die Stärke in den
kalten Rotwein rühren und bei gleichbleibender Hitze in die Sauce rühren, um eine dickere Konsistenz zu bekommen. Mit Pfeffer und Balsamicocreme abschmecken. Das Fleisch kurz bei sehr grosser Hitze anbraten. Das gegarte Fleisch mit Pfeffer würzen und in dünne Scheiben schneiden.
Die Schalotte in 15 g Butter anbraten und mit dem Wein ablöschen. Fond hinzugeben und die Mischung auf die Hälfte einkochen. Mit Pfeffer und Meerrettich abschmecken. Die restliche Butter (50 g) mit einem Handrührgerät
unterrühren. Fleischscheiben auf vorgeheizte Teller legen, die Sauce darüber giessen und mit Meerrettichpüree garnieren.