Rezepte
Deutschland Zutaten (4 Portionen)
- 600 g erstklassiger Kalbsbraten aus dem Rumpf
- 250 g grüne Bohnen
- 200 g Perlgraupen (Rollgersten)
- 2 Schalloten
- 2 Esslöffel Rapsöl (20 g)
- 60 ml Weisswein
- 300 ml Fond
- 0,25 Bund Petersilie
- 50 g Meerrettich (frisch)
- 30 ml Rahm (30 % Fett)
- 1 Teelöffel Pfeffer
- 1 Prise Zucker
Nährwerte (pro Portion)
Anleitung
Die Sehnen von der Hautseite des Bratens entfernen, würzen und rundherum anbraten. Dann im Ofen bei 190 °C ca. 15 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 52 °C erreicht wurde. 5 Minuten ruhen lassen.
Die Bohnen waschen, die Stängel entfernen und in dünne Streifen schneiden, dann in Salzwasser blanchieren.
Die Perlgraupen (Rollgersten) mit der gewürfelten Schalotte in Rapsöl andünsten, bis sie glasig sind. Dann mit Weisswein ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Nach und nach den heissen Fond dazugeben. Ca. 15 Minuten kochen, bis die Perlgraupen bissfest sind. In der Zwischenzeit den Meerrettich reiben und die Petersilie in kleine Ringe schneiden. Zuletzt den geriebenen Meerrettich, die Petersilienringe und den geschlagenen Rahm unter die Perlgraupen rühren.